Image copyrightDAVID FARLEY

 Откуда вообще взялся гамбургер и где его корни – неужели действительно в Гамбурге?

Мы гуляли по элегантным улицам старого Гамбурга, по одну руку у нас были симпатичные, красного кирпича здания складов, а вдалеке возвышалось увенчанное стеклянным верхом здание Филармонии на Эльбе. Мой попутчик, местный уроженец Гельмут Моллер рассказывал эпизоды из городской истории. Он излучал гордость и был преисполнен уверенности, особенно когда выдал свое самое смелое заявление вечера: "Гамбургер придумали в Гамбурге".

Прямо скажем, тогда это не прозвучало для меня неожиданно. В конце концов, сосиску-франкфуртер действительно изобрели во Франкфурте. Но впоследствии я с удивлением выяснил, что с гамбургером, оказывается, не все так просто.

Гамбургеры в первую очередь ассоциируются с США, где их можно найти почти в любом дорогом ресторане, с добавлением фуа-гра или трюфелей и по цене больше 20 долларов. Европа тоже переживает бургерный ренессанс. Недавно Wall Street Journal отметила, что поклонник этого блюда может без труда отыскать приличный гамбургер практически в любом большом европейском городе.

Так что же, эволюционный круг гамбургера замкнулся? Вернулся ли он наконец на родину из своего большого кулинарного тура по Новому свету, назад к европейцам, истинным наследникам его мировой котлетно-булочной славы?

Я решил разобраться, провести исследование и раз и навсегда закрыть вопрос о подлинных корнях этого блюда. Моллер, друг моего друга, рассказывая о гамбургском происхождении гамбургера, имел в виду старинный местный свиной бутерброд под названием rundstück warm – что в переводе с нижненемецкого означает круглую теплую булочку, в которой он подается. Когда Моллер впервые произнес эти слова, они стекли с его уст как хорошо выдержанный мягкий сыр. Я его поначалу даже не понял и попросил повторить. Он, похоже, начал понемногу терять терпение, но повторил: "Рундштюк варм. Это предок гамбургера. Попробуйте - и сами делайте выводы".

Image copyrightGETTY

В Гамбурге есть несколько ресторанов, подающих эти прото-бургеры. Моллер написал мне пару-тройку названий. Один из них - "Крамерамтсштубен", и это название вряд ли произнесешь, не зная немецкого, сколько бы местного пива ты ни выпил. Ресторан существует с 1718 года. Когда я туда пришел, он был закрыт.

Я направился в другое место из списка Моллера: в "Оберхафен Кантине", ресторан с 70-летней историей, расположенный в покосившемся здании вблизи порта, у полотна железной дороги. Внутри я обнаружил пару бородатых посетителей, болтавших за пивом с татуированной официанткой. Она посмотрела на меня вопросительно.

"Руднштюк варм?" - выдал я, судорожно пытаясь воспроизвести моллеровское произношение.

Официантка кивнула и что-то пролаяла повару. Через несколько минут она поставила передо мной то самое блюдо, которое, по мнению некоторых, и было прародителем современного бургера, позднее трансформировавшимся в бигмаки и их бессчетные вариации. Не успел я приступить к трапезе, как появился владелец, Себастьян Либберт. Я решил его порасспрашивать.

"Рундштюк варм появился как закуска для докеров, - пояснил он. - Но по сути это остатки воскресной запеченной свинины, которые подаются в понедельник".

Рундштюк варм делается из вчерашней свинины, в него добавляется свекла, маринованные овощи, помидоры или даже зеленый лук. Котлета и другие ингредиенты подаются между двух булочек и заливаются подливкой.

Image copyrightGETTY

"Вообще-то булочка должна быть только снизу, - комментирует Либберт. - А это модернизированный вариант".

В попытке попробовать разные версии блюда (если они существуют) я решил поискать в Гамбурге ресторан, который делал бы усложненную версию рундштюк варма – что-нибудь вроде свиной грудинки с фуа-гра внутри чиабатты. Но поиски успехом не увенчались: по гамбургскому счету, добавление второй булочки уже граничит со святотатством.

Тем не менее, у меня остался вопрос: произошел ли гамбургер от рундштюк варма?

Это не исключено. По мнению некоторых историков, рундштюк варм появился в XVII веке, когда пекарни Гамбурга начали выпекать круглые булочки. Вскоре булочки стали по понедельникам начинять остатками воскресной свинины и подливкой – так и родилось это блюдо.

Если бы рундштюк варм придумали в другом месте, он вряд ли бы пересек Атлантику. Но Гамбург уже давно является важным портом, соединяющим Европу и Америку. В XVIII веке немецкие эмигранты стали открывать в Нью-Йорке ларьки, продававшие "стейк по-гамбургски" немецким морякам и другим приплывавшим соотечественникам. По неизвестной причине котлеты у них были из говядины, а не из свинины, и подавались в разрезанной пополам круглой булочке.

Я взял рундштюк варм и надкусил. Вкус оказался совершенно предсказуемым: свинина с подливкой. Зеленый лук добавлял еще одну нотку вкуса и похрустывал на зубах. Родственные связи блюд явно прослеживались.

Я спросил Либберта, считает ли он рундштюк варм изначальным гамбургером. "Пожалуй", - пожал плечами ресторатор.

Image copyrightGETTY

Но историки кулинарии не сходятся во мнениях на происхождение бургера. Некоторые и впрямь считают, что он произошел от рундштюк варма, другие с этим не согласны. Говяжьи котлеты появились еще в древнеримские времена. Споря, когда котлету впервые положили в разрезанную булку, некоторые историки указывают не на немецкие ларьки в Нью-Йорке, а на ярмарку в американском штате Висконсин.

В конце XIX века человек по имени Чарльз Нагрин торговал гамбургскими стейками (это был по сути бургер без булочки) на ярмарке округа Аутагами в Висконсине. Торговля шла вяло, потому что есть голую котлету на ходу неудобно. В 1885 году Нагрина осенило: если мясо положить между двумя кусками хлеба, клиентам стало бы проще перекусывать. По мнению некоторых историков, гамбургер появился именно так.

По другим версиям, возникшим примерно в то же время, бургер мог быть изобретен энтузиастами в Огайо, Коннектикуте, Техасе и других американских штатах. Точных данных, к сожалению, нет. Но ясно одно: почти все легенды содержат упоминание о "гамбургском стейке", так что город Гамбург и впрямь был и будет неразрывно связан с этим популярным блюдом.

Если рундштюк варм и впрямь является предком гамбургера, то он скорее двоюродный, а не родной его дед. Это почти как проводить линию преемственности от Чака Берри через "Битлз" к Foo Fighters. Линия оказывается не прямой, а зигзагообразной, с недостающими отрезками, утерянными в исторических дебрях.

Но, поедая гамбургский рундштюк варм, я убедился в одном: является он предком бургера или нет, сам по себе он точно заслуживает внимания, если вы вдруг окажетесь в Гамбурге и проголодаетесь.